Соус острый с эстрагоном.

Белый соус 800 грамм уксус 9%-ный 100 грамм яйца (желтки) четыре штуки масло сливочное 140 грамм эстрагон 20 грамм лук репчатый 50 грамм петрушка 20 грамм перец горошком 1 грамм

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона зальем уксусом и варим в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого вольем белый соус и продолжаем варку еще 5-10 минут. Затем соус охладим до 70 С , добавим яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешаем, посолим и процедим. Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.